鼎泰丰的小笼包驰名天下，但除了食物美味外，鼎泰丰如何「用人」也成为大家津津乐道的话题之一。在很多坊间的书籍或文章中，总会提到要把自己投资为「人才」，但鼎泰丰的经营理念却指出：「人，能不能成为人才，还要看公司给予员工多少。」所以鼎泰丰董事长杨纪华认为，把钱给到位，让心不委屈，就能培育出好人才！
▼鼎泰丰的职缺以高薪着名，董事长杨纪华认为：「没有快乐的员工，就没有满意的顾客。」因此，他绝不苛扣员工的薪资。以外场服务员为例，起薪就有三万九到四万三千元，如果加上绩效奖金、语言奖金、礼貌奖金、久任奖金、红利奖金等，月薪轻鬆破五万元，店长年薪更有两百多万元。
鼎泰丰技术职的点心学员需要从头训练，平均一年多的学习时间才能出师，但入门起薪也有三万四到三万七千元，升到第一级的厨师月薪则有八万多块。此外，杨纪华从不吝惜升员工的职位，反而希望有海量的高阶厨师来满足客人，「每个客人都希望被大厨服务，所以我们乾脆厨师有大厨的水平就升为大厨，这样不只客户开心，员工也开心，何乐不为？」
▼杨纪华也很积极把员工送出国，希望开启他们的国际视野。以80后的店长吴姿蓉为例，她在工作满一年后，就被公司派往新加坡，协助海外分店的开展，之后还陆续待过澳洲、马来西亚、印尼与韩国，拥有无比丰富的经历。
▼不同于其他的餐饮业多以利润为导向，杨纪华表示，鼎泰丰的人事成本逐年上升，2014是52％，2015是54％，2016达56％。其他的获利则用来负担食材成本，真正的利润其实比重很低。杨纪华认为，唯有昂贵的人事和食材成本，才能让客人感觉得出店家的用心。
虽然有了优渥的薪资和升迁制度，但杨纪华认为这只是培养员工的「基础」，老闆应该还需要照顾员工的身体和心灵健康。因为杨纪华本身有睡午觉和运动的习惯，所以他规定员工一定要睡午觉，下午才有精神服务顾客。为此，每间分店还设有可以躺着午睡，附腿部按摩机的休息室。
员工餐也是杨纪华重视的一环，「如果问鼎泰丰的厨师哪样料理最难做，十个有九个会说是员工餐，剩下一位则是没做过的。」因为只要杨纪华在台湾，他中午几乎都会在员工餐厅用餐，没用餐的时候，也会四处寻店「突击」，要是菜冷了或炒得不好，马上就会冲进厨房请主管改进。
▼杨纪华对员工餐严厉要求的结果，就是员工餐几乎天天变化，且固定是三菜一汤加水果。此外，还聘请营养师计算员工餐热量、营养成分是否均衡。如果冬天气温低于20度，就要熬煮姜汤给员工喝。早餐週一至週五可点麵类餐点搭配炒青菜，週末生意量大，耗费体力较多时，早餐就要吃炒饭。
有了这样的福利条件，鼎泰丰自然也能培育出一流的服务人员。过去有人提出：「服务殷勤过头是打扰，服务不足是怠慢，但鼎泰丰是如何做得刚刚好？」其中一个关键就在于第一线服务人员的思考与反应，他们要充分地进行现场观察，看见顾客「没说出来的需求」，例如看见孕妇，就要主动奉上合适温度的开水。
▼鼎泰丰一线服务人员也要同时学会「听音辨位」，听到筷子掉落声时，就要直接拿筷子往声音方向送去。除了敏锐的观察力，服务人员也要运用同理心，思考：「当我是客人时，会怎样期待今天的用餐时光？」如果有客人要湿纸巾，员工除了按照需求送上之外，还要想：「这位客人为什幺会要湿纸巾？是不是因为打翻什幺需要擦拭？」藉此来做到更周全、完美的服务。
鼎泰丰能以台湾传统食物站稳「食品类的精品品牌」，当中自然有过人之处。或许就是这些针对员工训练及照顾的细节，才能造就顾客对于服务满意度，并愿意频频回访吧！
