每个人心目中一定都有最喜欢的一间麵店，而对于很多台南人来说，这家有着悠久历史的麵店就是他们的最爱。第三代老闆叶瑞荣坚持每天都一定要吃自己做的一碗麵，背后的原因会让大家惊觉他们美味的秘密！
▼位于台南大菜市内的福荣小吃阿瑞意麵，目前已经经营94年，他们历久不衰的秘密就在充满坚持的「自製意麵」。第三代老闆叶瑞荣表示，他以前没有用心学，水、麵粉和鸡蛋的比例常常抓失败，常常做到半夜四点，然后早上六点就要起床準备开店，连洗澡都没时间，累了就直接倒地而睡，从前地板是泥土製，睡醒地上都有一个人形。
▼他的製麵机已经用了37年，1980年他和太太结婚，岳父本要送他伟士牌当礼物，但他说，「为了生意，我把那笔钱拿去买机器，这台算是我太太的嫁妆。」8年前太太离开人世，他还是好好保养她的嫁妆。
▼叶瑞荣表示，从前製麵没这幺方便，「阿公以前做麵是墙壁上钻个洞，拿一根木头卡进去，人坐在木头上压麵皮。」现在他用的这台机器可以同时碾压麵皮和切割麵，他在渐渐上手后，作意麵越来越快速，再加上对食材的讲究，生意变得比上一代还要更好！
▼叶瑞荣骄傲地秀出麵粉袋，特别强调他用的是未经漂白的麵粉，而且是成本较高的特高筋，所以意麵煮久了也不会烂掉。他更大方公开比例，做意麵须加入全蛋、蛋白和水，这三种加起来共9.4两，比例各是3分之1，再配上1公斤麵粉。
▼他对于馄饨馅的讲究也让人难以想像这仅仅是一家小吃店，叶瑞荣会到市场买整块后腿肉，亲自分切、绞肉，因为如果和猪肉摊买现成的，无法得知里头有没有别的肉或是有脂肪瘤。鱼丸、辣椒油通通自製，连胡椒粉，都是买1斤450元的胡椒粒，再请人磨成粉。直到今天他都会每天固定吃一碗自己做的意麵，就是为了紧盯品质，确保客人吃到的是最好的。
▼事实上，叶瑞荣除了经营意麵生意外，还有在明德外监和社区大学教做菜，他都会告诉学生，「做吃的是良心事业，自己不敢吃就不要卖给别人。」他不怕别人学走他的本领，反而认为「如果能让人有工作、有钱赚，家庭过得安逸，社会也会更安定。」他说人一生中赚多少钱都是注定好，不用去计较太多。
▼除了意麵之外，他也大方传授意麵上的肉燥，顶鲜101餐厅贩卖担仔麵上的肉燥就是跟他学的。他坚持从来不跟学生收学费，「曾有新竹学生拿着米粉、贡丸给我，如果是朋友拜访我会收，但来学工作，我就不收，不能破坏原则。」已经有好几名学生都开了自己的店，叶瑞荣说，他不怕生意被抢，在他眼中，这些都算是老店传承技艺的另一种形式。
果然老店就是不一样，他所拥有的气度十分值得我们所有人的学习。特别喜欢他说的这句话，「做吃的是良心事业，自己不敢吃就不要卖给别人。」听在前阵子食安风波不断的台湾人耳中，想必特别的有感触吧！
